Comment faire une julienne de légumes ? Nos conseils.

Le taillage des légumes en julienne est très utilisé dans la cuisine traditionnelle. En effet, c’est une manière de trancher des légumes pour obtenir des filaments réguliers pouvant se cuisiner de différentes manières pour accompagner une très grande variété de plats, des rouleaux de printemps asiatiques aux fajitas du Mexique, en passant par les salades du Maghreb. Nous vous proposons ici quelques astuces pour de meilleurs résultats lors de la découpe et de la présentation de votre julienne de légumes.

Choisir les ingrédients

Vous pouvez opter pour pratiquement tous les légumes de votre choix, et il est même possible de réaliser la julienne avec ceux qu’ils vous restent dans le frigo, avec entre autres :

  • Des carottes
  • Des courgettes
  • Des poireaux
  • Des aubergines
  • Des pommes de terre
  • Des poivrons (colorés de préférence)
  • Des céleris
  • Des navets

La proportion et l’utilisation de chaque légume peut varier selon votre choix et la coloration que vous souhaitez apporter à votre préparation toutefois, certains ingrédients comme la carotte et le poireau constituent la base de la plupart des réalisations culinaires de ce type.

Passer à la découpe

Pour préparer votre julienne, vous aurez notamment besoin de :

  • Un économe ou un rasoir à légume
  • Un couteau
  • Une planche à découper
  • Une mandoline (facultatif)

Une fois vos ustensiles et ingrédients prêts :

  1. Lavez vos légumes, sans oublier de les shampooiner pour enlever le maximum de bactéries.
  2. Épluchez-les, en vous servant d’un économe ou du rasoir pour retirer les pelures.
  3. Coupez vos légumes en lamelles à l’aide du couteau, ou émincez-les avec la mandoline, puis superposez les lamelles obtenues les unes sur les autres, et tranchez-les dans le sens de la longueur afin d’obtenir de fins bâtonnets. Pour les légumes cylindriques (carottes, courgettes, etc.), enlevez d’abord les extrémités puis découpez-en tronçons d’environ 5 cm avant de passer au tranchage en lamelles, puis au taillage en julienne.

Dans ce style de découpe, le calibrage et la précision du taillage sont importants, et la minceur du bâtonnet garantit de la qualité de la julienne.

Opter pour un mode de cuisson

Une fois vos légumes taillés, il vous reste maintenant à choisir le mode de cuisson. Un large choix s’offre à vous pour la préparation, mais nous vous proposerons ici les grands classiques.

  • Vapeur : Placez vos légumes dans une marmite contenant de l’eau bouillante et laissez cuire, couvercle fermé, pendant 20-30 minutes. Une fois cuit, salez, poivrez puis ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive, et des herbes (basilic, thym, etc.) pour parfumer le tout. Ce mode de cuisson est, en plus d’être simple à réaliser, extrêmement sain.
  • Sauté : Faites fondre du beurre, ou mettez de l’huile d’olive, dans une casserole ou une sauteuse, puis faites-y revenir une gousse d’ail hachée. Ajoutez les légumes en terminant par les carottes, couvrez et mettre sur feu doux pendant environ 20 minutes. Remuez de temps en temps et ajoutez un fond d’eau si les légumes tendent à brûler. Lorsque les légumes sont bien tendres, vous pouvez rajouter un peu de crème fraîche ou de fromage fondu pour un plus d’onctuosité.
  • Vinaigrette : Préparez une vinaigrette de votre choix, composée par exemple d’huile d’olive, de jus d’orange, de zeste de gingembre frais, d’huile de sésame, etc. Puis mélangez vos légumes dans un saladier et versez-y votre vinaigrette selon la quantité voulue. De préférence, réfrigérez le tout avant de servir, et retournez les ingrédients de temps en temps. Des pousses de soja, ou des feuilles de coriandre peuvent également être ajoutées à cette salade. Et si vous voulez éviter le côté croquant, faites blanchir vos légumes quelques instants avant d’y verser la vinaigrette et de placer votre préparation au frigo.

Garnir les plats

Votre julienne de légumes enfin préparée et cuite selon votre choix, il ne vous reste plus qu’à sélectionner le plat qu’elle accompagnera. Vous pouvez par exemple opter pour :

  • Une julienne de légumes et du poisson blanc
  • Une quiche au saumon avec julienne de légumes
  • Des spaghettis à la julienne de légumes
  • Des fajitas au poulet et légumes
  • Un gratin de julienne de légumes
  • Des bricks de cabillaud et julienne de légumes
  • Un magret de canard farci sur julienne de légumes
  • Des tagliatelles à la crème fraîche et julienne de légumes crus
  • Un rôti de porc et julienne de légumes