Qu’est ce que la truffe melanosporum et à quel prix l’acheter ?

Un met raffiné et élégant de par sa saveur particulièrement puissante, son arôme inégalable et son goût exquis, la truffe melanosporum est appréciée de tous. Elle a cependant un certain coût de par sa culture et sa récolte assez difficile. Apprenez tout sur elle.

Qu’est-ce la truffe melanosporum ?

Appelée également truffe noire ou truffe de Périgord, la truffe melanosporum, de son nom latin tuber melanosporum est le fruit d’un champignon de forme plus ou moins globuleuse. Celui-ci peut en produire plusieurs, certaines pouvant être savoureuses, d’autres non. La variété de truffes de Périgord fait partie des premières, les plus prisées de tous.

Où pousse-t-elle ?

La truffe melanosporum apprécie particulièrement les sols calcaires et y pousse à une profondeur entre 1 et 15 cm aux pieds des arbres. Cependant, elle n’affectionne que les arbres fruitiers appelés truffiers comme les tilleuls, les noisetiers, les chênes, les charmes, etc. Elle ne pousse non plus que dans certaines régions comme la France, l’Italie la Suède, la Chine, la Croatie et les États-Unis. Dans l’Hexagone, on la trouve surtout dans le sud-ouest où de nombreux marchés gourmands en vendent pendant la saison des truffes. On en cite ceux de :

  • Montagnac,
  • Montpezat,
  • Valréas,
  • Carpentras,
  • Lalbenque,
  • Richerenches, etc.

La vie de ces villages est rythmée par ces marchés, le rendez-vous des professionnels culinaires qui s’y spécialisent.

À quelle période est-elle récoltée ?

Dans le sud-ouest de la France, on commence la récolte de la truffe de Périgord à partir du mois de novembre. Dans d’autres, cette récolte s’effectue durant l’automne et l’hiver, car c’est à cette période-là que la truffe melanosporum est pleinement mature et délivre toute sa saveur et son parfum. De mi-décembre à mi-janvier, les marchés aux truffes en proposent ainsi de divers types, offrant aux grands chefs reconnus la possibilité de concocter de savoureuses recettes aux truffes.

Comment cultiver la truffe melanosporum ?

Même si la cueillette de la truffe noire se fait la plupart du temps dans la forêt, on peut aussi la cultiver dans le jardin. Il faut toutefois qu’il y ait déjà des arbres truffiers qui possèdent de cellules de truffes dans leurs radicelles. Il faut aussi que le sol y soit filtrant, sans eau stagnante et calcaire avec un pH au-dessus de 7. Les arbres doivent être plantés par 3 en bosquet et le terrain autour d’eux, défoncé sur 50 cm de profondeur. On inocule ensuite la mycorhize dans les racines de ces arbres pour reproduire les truffes melanosporum. La récolte se fait après 5 à 6 ans.

Quel est son prix ?

Commet il s’agit d’un met précieux, le prix a kilo de la truffe peut devenir très élevé selon le cours des marchés. En effet, celui-ci se base sur la demande et la quantité de production, les marchés ne se déroulant d’ailleurs pas les mêmes jours. Son prix tourne ainsi généralement autour de 500 à 1 000 euros le kilo, mais peut aller outre, surtout quand elle est brossée et débarrassée de sa terre. Cette dernière représente en effet 10 % environ de son poids total.

Avec quels ingrédients consomme-t-on la truffe melanosporum ?

La truffe noire se consomme souvent peu cuite et on l’incorpore dans les sauces avec lesquelles accompagner les volailles. On la glisse aussi entre la peau et la chair de la volaille pour que celles-ci s’imprègnent bien de sa saveur. Dans d’autres recettes, on ne l’ajoute qu’à la fin de la cuisson. C’est le cas avec le risotto aux truffes ou les pâtes aux truffes. Pour cette dernière, il faut l’ajouter finement râpée à la sauce pour ensuite mélanger le tout avec les pâtes. On cuisine aussi les truffes avec des œufs pour en faire une omelette aux truffes. Pour cela, il faut en compter 40 g pour une douzaine d’œufs. Au cas où on cuisine des truffes noires en conserve, on peut se servir de son jus pour apporter de la saveur à d’autres plats préparés.

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